Slener in de spotlight: Roelof Veenhuizen

De laatste dorpsslager

Tijdens de pauze zitten we gezellig aan een tafeltje bij Moorman na te praten over oude Drentse gebruiken, waarover die avond werd verteld door spreker Harm Jan Lesschen.
Van het één kwam het ander. Eterij van vroeger kwam op tafel; gebakken bloedworst met kaantjes, kanensmeer met wat zout op roggestoet, schenk en droge worst. Al deze geneugten kwamen voorbij. Wat een heerlijke tijd, calorieën kenden we nog niet. Vakkundig vertelde iemand uit het gezelschap hoe het allemaal in zijn werk ging; die iemand was de laatste dorpsslager van Sleen, Roelof Veenhuizen. Afgesproken wordt dat Roelof zijn verhaal over een paar weken zal gaan vertellen voor SleenWeb. Dat komt mooi uit; het is dan november, slachtmaand!

Op jonge leeftijd was het meehelpen geblazen
De ouders van Roelof hebben in de jaren veertig slagerij Halbertsma aan de Menso Altingstraat overgenomen. Een periode van noeste arbeid breekt aan. Als achtjarig jochie had Roelof zijn verantwoordelijkheden al. ’s Middags na schooltijd vlees bezorgen, was één van zijn taken. Keurig werd dit gedaan. Een vaste dagelijkse klant was schoolarts dokter Aalbers. Maar die ene keer o…wee… o…wee!
Toen onze jonge bezorger met de bestelling langs de Brink fietste, waar door de jeugd vaak werd gevoetbald, riepen vriendjes of hij even in het doel wilde gaan staan, er waren te weinig spelers. Natuurlijk…geen probleem. Veel balletjes werden voor het net gestopt. In het vuur van het spel werden dokter en biefstukken mooi vergeten.
De torenklok liet horen dat het avondeten gereed stond. Thuis gekomen: “Waar de bestelling van de dokter was gebleven?” Oei…oei… zat nog in de fietstas. Nee…dat was geen beste beurt…!

Inkoop, keuring en slacht
In die tijd werd er in de slagerij meer rund dan varken geslacht Bij thuisslacht was het vaak het varken dat aan de ladder kwam te hangen. Iedere dinsdagmorgen toog Veenhuizen sr. naar de veemarkt in Groningen en kocht daar slachtvee. De voorkeur ging uit naar driejarige Groninger blaarkoppen, uit de omgeving van Bedum, die nog niet hadden gekalfd. Best vlees met een hoge constante kwaliteit. Veetransport Kropsveld uit Emmen zorgde voor vervoer. De dieren werden gestald bij buurman Gerrit Nijmeijer. De volgende dag stond de keurmeester op de stoep. Bij goedkeuring werd de koe gedood met een schietmasker. Een lange pen met kruitontbranding doorboorde de kop, hersenbeschadiging zorgde voor een snelle dood. Na het slachten kwam de keurmeester voor de tweede keer langs. Als alles in orde bevonden werd, kreeg het een stempel en kwam de slacht in de winkel te hangen om 24 tot 36 uur te besterven. Naast het slachten van runderen en varkens was het een uitzondering dat er een schaap, geit of iets anders op het hakblok terecht kwam.
“Met schapen had ik nog wel eens moeite, die bleven je zo aan kijken. Schapenvlees werd ook wel - Dief in de pan - genoemd. Het vlees kromp erg. Paarden mochten we niet slachten, daar had je andere vergunningen voor nodig. Paardenvlees is voor veel mensen vaak discutabel. Een paard is niet bestemd voor de slacht, maar wordt afgedankt.
Verder ben ik over slachten niet sentimenteel. Je hebt de verantwoordelijkheid een dier snel en zo pijnloos mogelijk te doden. Als ik mensen hoor, die dat alles zo zielig vinden en wel een kroket, frikadel of balletje uit de muur trekken bij de Febo, denk ik zo het mijne er van.
Aangezien wij een vuurwapenvergunning hadden voor het gebruik van het schietmasker, deed veearts Staal af en toe een beroep op ons, om een dier dat voor noodslacht naar Emmen moest worden gebracht en niet meer in de benen te krijgen was, uit z’n lijden te verlossen.”

Verduurzamen van vlees
Hier zijn verschillende methoden voor zoals: Roken, pekelen, drogen en wecken. Later kwamen de koel- en vrieskasten. De voorloper daarvan was de ijskast. “Ik herinner mij nog heel goed dat ik als jochie mee mocht naar Hollandscheveld, waar mijn vader een ijskast had gekocht. Het systeem berustte op koeling door middel van ijs. Een hele verbetering. Iedere week werden grote staven ijs gebracht door twee kerels met jute zakken over hoofd en schouder. Met een pikhaak werden de ijsstaven verplaatst. Na een paar jaar was dit weer verleden tijd. Deze ijskasten werden vervangen door koel-/vrieskasten met elektrische koeling.
Roken, pekelen en drogen was en is nog van toepassing. Vroeger hingen bij ons in de keuken tientallen schenken en worsten te drogen. Een voortreffelijke plek. Er werd daar gekookt, thee en koffie gezet, de damp voorkwam dat het vlees aan de buitenkant te droog werd en daardoor niet meer ‘ademde’. Vlees dient van binnenuit te drogen. Als het zonnetje of het kacheltje te veel hun best deden, lekte er wel eens een druppeltje vet in je haar of op de krant.

Handel en traditie
“Geregeld verkochten we, met handjeklap, vijftien à twintig schenken tegelijk aan oud ijzer kooplui. Deze schenken werden dan in het woonwagenkamp per stuk weer door verkocht. De winst was, dat ze er zelf een paar mooie hammen aan overhielden. Een voorbeeld van klassieke handel.”
Het was destijds gebruikelijk dat slagers voor de kerstdagen met een goede slachtkoe, voorzien van een lint om de hals, een rondje door het dorp liepen. Ook slager Veenhuizen deed mee aan dit gebruik. De mensen konden dan zien wat voor vlees ze in de kuip hadden tijdens de feestdagen.
Een traditie waar je tegenwoordig voor naar Siberië gestuurd zou worden.

Huisslachting
November staat bekend als slachtmaand. Maar in oktober en december hing er ook vaak een varken aan de ladder. Een periode met een drukte van jewelste. Naast het gewone werk kwam de huisslacht er bij. “ Weken van te voren werd afgesproken, wanneer en hoe laat. ’s Morgens om een uur of vijf was de eerste aan de beurt. Heet water, ladders en mankracht enz. diende dan klaar te staan. Een paar uur later de tweede slacht. Overdag deed je dan je normale werkzaamheden, ‘s avonds werd de slacht verder afgewerkt. Onder toeziend oog van buren en familie werd er gepocht en geprezen. Deze pocherij werd dan weer beloond met een borrel. Een gezellige boel. De vrouwen begonnen dan al vaak met allerlei werkzaamheden. Zoals het voorbereiden van rolpens en metworsten, vet uitsmelten hoorde daar ook bij. Rundvet werd gebruikt om te bakken en te braden. Dit leverde lekkere kaantjes op, mits je het laatste vet er niet uit trok. Bij ons in de slagerij werd het laatste druppeltje vet er uitgeperst in een vierkante stalen bak met verzwaring, vet bracht meer op dan kanen. Menigeen kent nog wel de bekers gesmolten rundvet in vetvrij papieren bekers met een rode ossenkop er op. Varken reuzel gaf kanensmeer, voor op brood. Terug naar de huisslacht. Na het roken en drogen, het verduurzamen van schenk, ribben en spek kwam dit in een gesloten kist met aan de kopse kant twee ronde gaten voorzien van horretjesgaas tegen vliegen en voor het luchten. Deze spekkist moest koel en droog geplaatst worden. Zo bleef het vlees enkele maanden houdbaar. Als het te lang in de kist bleef, werd het vlees ranzig.
Bij bepaalde gelegenheden zoals bruiloften, begrafenissen enz. waar veel mensen bleven eten, bracht men ons vaak de eigen droge schenken. Deze kookten wij tot het vlees zacht en minder zout werd. (Toch jammer om zo een lekkere droge schenk te koken!). Ik denk, dat het dan makkelijker te eten was.”

Varkenshaar voor de spaarpot
“ Varkenshaar werd verzameld, van zowel eigen slacht als huisslacht. Eens per half jaar kwam een opkoper langs. Van het haar werden scheer- en verfkwasten gemaakt. Gebruikelijk was dat de opbrengst gestort werd op het spaarbankboekje van de kinderen.”

Tijden veranderen
“Steeds meer supermarkten kregen een ‘indoor’ slagerij. De tijd van alleen maar leverworst, bloedworst, droge worst, schenk, nagelholt en vlees waren voorbij. Het (fabriek) assortiment groeide naar vele soorten vleeswaren en worstsoorten. Allerlei exotisch vlees,zoals saté, shoarma, shaslik, kebab, gyros, TV sticks, hamburger zus en hamburger zo, deden hun intrede. Stilstand was achteruitgang. In 1980 namen wij de Centra supermarkt over, waar nu Reinders groente, fruit en bloemen zit. Wij behielden in deze nieuwe constructie, onze volledige slagerij. Bedrijfsovernames, franchise contracten, winkelketens kwamen steeds meer aan de orde. Centra, werd overgenomen door Mikro Markt.”

“De Sperwer”

In 1988 kreeg Roelof een baan aangeboden bij De Sperwer organisatie (supermarktketen) als bedrijfsadviseur. Het gezin verhuisde naar het Twentse Almelo. “Deze job heb ik jaren met plezier gedaan. Maar ook het nodige meegemaakt. Daar heb ik iets beleefd waar nog lang over na gepraat werd…! Tijdelijk nam ik in één van de buitendorpen waar, in een Sperwer filiaal. Terwijl ik in de slagerij bezig was bereikte mij het bericht, dat in het dorp een koe was uitgebroken, het dier was volkomen op hol geslagen en rende door de straten als een stier in Pamplona. Wat wil nu het geval, de ingang van de winkel bestond uit een grote glazen schuifpui, die automatisch open ging bij bezoek. Na de vermoeiende escapade wilde het dier op adem komen, dit net voor de ingang van de winkel. Uitnodigend opende de pui zich, het dier naar binnen en de rest kun je wel raden…! Wat het dier aanrichtte wil je niet weten. Als een razende roeland ging ze te keer. Bij het verschijnen van de dienders werd het nog gekker. Meters schappen met conserven in blik en glas vielen ter aarde, de kaasboetiek totaal geruïneerd, één grote hutspot bij de groente- en fruitafdeling en ga zo maar door. De politie vatte het plan op om het dier in de winkel dood schieten. Dat wilde ik absoluut niet. Uiteindelijk gaf het beest zich gewonnen en kon het door de openstaande deur naar buiten worden gedreven, waar het geschoten werd.”
Deze situatie heeft er wel voor gezorgd dat Roelof zijn debuut maakte voor de TV, in het programma “Bij Katrien”.

Culinaire tip
Een tip, van onze ambachtelijke vakman: Braadt nog eens een sudderlap in rundvet. Er zijn slagers die dit vet nog verkopen of neem reuzel, in blokjes snijden en op klein vuur uitsmelten. De beloning is roggebrood met kaantjes en een heerlijk braadvet. Een lik door de stamppot doet oude tijden herleven.

Tekst: Ben Offringa
Foto’s: Guido Hansman

Fotoalbum